鸡胗被切成了菊花状，薄如蝉翼，透光可见。

切好了食材，接下来便是那最为关键的一步：火候。

锅里的油在燃烧，油温在迅速升高，他的眼睛紧紧盯著油麵。

五成热，六成热，七成热...

油麵开始微微颤动，青烟冒起，那是油温即將达到顶点的信號。

就是现在！

李春生手中的漏勺將醃製好的双脆倒入滚油之中。

轰！

锅里瞬间腾起一团巨大的火焰，直衝房梁。

那是高温油气与食材水分碰撞產生的爆发。

在这一瞬间，李春生的手腕快速抖动，炒勺在火光中翻飞，让每一块肚头和鸡胗都能均匀受热。

一秒，两秒，三秒...

起！

就在第三秒刚过，第四秒未到的剎那，李春生手腕一翻，所有的食材瞬间离火，落入早已准备好的漏勺中沥油。

紧接著，锅留底油，下入葱姜蒜末、料酒、酱油、醋、清汤调成的芡汁。

汁水入锅，瞬间沸腾。

双脆回锅，大火一翻，芡汁紧紧包裹住食材。

出锅！

整个过程，前后不过十几秒钟。

李春生將菜盛入盘中，顾不得烫，夹起一块肚头放进嘴里。

咔嚓一声脆响在口腔中炸开。

脆！確实是脆了！

但李春生嚼了几下，眉头却微微皱了起来。

“还是老了一点点。”

他吐出嘴里的食物，摇了摇头。

虽然对於普通人来说，这已经是难得的美味，但在行家眼里，这就是致命的缺陷。

那个临界点，太难抓了。

早了不熟，晚了不脆。

这就好比在刀尖上跳舞，稍微偏一点，就是粉身碎骨。

“再来！”

李春生没有气馁，他倒掉这一盘，重新拿起菜刀。

这一夜，李记饭馆的后厨里，炒菜的声音响了一夜，芸娘陪著李春生也累了一夜。

“春生，歇会儿吧，”芸娘声音有些娇喘，“都炒了一晚上了，铁打的身子也熬不住啊。”

李春生停下手中的动作，转过头，对著芸娘笑道“嫂子，我不累，再来！”

火焰再次升腾。

第二天，第三天....

李春生就像著了魔一样，白天在前面招呼客人，晚上就一头扎进后厨，与那几斤猪肚和鸡胗较劲。