突然，吉野悠姬看见了一直在旁边没说过话的榊凉子，想到了什么，笑眯眯地衝上去，抱住对方的手臂，把榊凉子拉了过来。

“凉子，你也来和林羽君聊聊唄。”

“我也要来吗？”榊凉子露出有些诧异的神情。

“大家隨便聊聊天而已嘛，又不是上课。”

吉野悠姬的语气很是隨意，“说不定林羽君也懂一点你的领域呢，和你聊上几句，也能收穫一些不一样的见识不是嘛？”

榊凉子想了一下，“说得......似乎倒也没错？”

榊凉子看向林羽，露出友善的笑容。

“那林羽君？”

“哈哈，我倒是没意见。”

林羽满不在乎的摆摆手，语气中也充满了隨意，“而且悠姬说得没错，大家都是同龄人，今天就是隨便聊聊天而已，別那么严肃。畅所欲言，想聊什么聊什么。”

林羽看向榊凉子，想了一下。

“我记得榊凉子同学擅长的领域似乎是.......发酵？”

榊凉子点点头，“是啊，林羽君有什么指点吗？”

“指点倒是谈不上，不过也能聊上几句。”

“哦？”

听到这话，凉子心中颇为惊讶，对方竟然真得懂这么多？连自己的领域也能聊上几句？

榊凉子顿时来了兴致，“洗耳恭听，愿闻其详。”

林羽不急不忙，慢悠悠地给自己倒了杯茶水，一饮而尽，隨后环顾一圈，只看到大家脸上都露出迫不及待的表情，他才开始侃侃而谈。

“在我擅长的四川料理种，说起发酵，那第一个想到的，必然就是豆瓣酱和泡菜了。”

“这两样东西，怎么说呢？”

“毫不夸张的讲，甚至可以称之为四川料理的两大灵魂调味料。”

“这么厉害！”

眾人被林羽的措辞和语气勾起了兴趣。

要知道，四川料理在日本还是有很强的知名度的，林羽如此讚誉，他们怎么可能不好奇。

林羽继续讲诉，“豆瓣酱被誉为【川菜之魂】，是一种用蚕豆和辣椒製作的辣酱，香味浓郁，味道醇厚，咸香微辣。”

“不管是给菜品上色、提香还是增味，都能起到强烈的作用，可以说是很多川菜的味道基底。”

“那这个豆瓣酱是用发酵的方法做的吗？”榊凉子好奇地问道。

“是的。”

林羽点点头，“將新鲜的蚕豆瓣用盐水熬煮，然后在特定的温度环境下自然发酵，长出特定的霉菌后，再將新鲜的辣椒剁碎，和发酵好的蚕豆瓣放在一起，加入盐巴，混合均匀，装入隔绝空气的罈子中，密封发酵。”

“那要发酵多长时间呢？”榊凉子继续打探道。

林羽伸出一根手指。

“一年啊？时间这么长？”有人发出小声的惊呼。

“別嫌时间长！一年还只是基础呢。”

“一年的豆瓣酱往往味道比较淡，价格也低，更適合家庭使用。”

“但餐馆的老师傅们往往会更钟爱三年陈的豆瓣酱，因为在发酵三年后，豆瓣酱的醇厚滋味上升到了一个完全不一样的层次，滋味厚重而扎实，只需要加一点点，就可以让料理变得回味无穷。”

“像是四川料理中的很多经典菜式，比如说回锅肉，麻婆豆腐，鱼香肉丝等等，豆瓣酱都是必不可少的调味料。”

“不过，三年陈的豆瓣酱虽然滋味更加醇厚，但也有缺点，除开价格较高外，还有就是顏色暗沉，不像发酵一年的豆瓣酱，可以在高温和油脂的作用下，炒出鲜艷明亮的红油。”

听到林羽的话，榊凉子心中顿时生出一股惋惜的情绪。“那这岂不是很让人可惜？味道好的顏色不好看，顏色好看的滋味又不够。”

“这个问题不难解决的。”林羽笑道。

“我有一个小诀窍，就是做菜时，將发酵一年的豆瓣酱，和发酵三年的豆瓣酱，混合到一起，然后用刀细细地剁碎，剁成细蓉。”

“这样多做一个毫不费力的步骤，就能让成品大为不同。”

“这种混合豆瓣酱兼具一年新豆瓣酱和三年陈老豆瓣酱的特点，再加上剁成了细蓉，下入热油中翻炒后，豆瓣酱的醇香被充分激发出来，能让最后的成菜变得既有醇厚的滋味，又有鲜亮的红油，味道好，香气足，顏色也好看。”

“哇，没想到一个调料，还有这么多的讲究。”

极星寮眾人听得很是过癮。

“那林羽君你刚才提到的另外一个，泡菜又是怎么回事啊？”

榊凉子又说道：“我之前倒是听说过韩国泡菜，和那个是一个东西吗？”

林羽摇摇头，“当然不是同一个东西了！”

“韩式泡菜，其实是將辣椒粉，大蒜，苹果，梨子，鱼露等等材料混合在一起做成酱料，然后涂抹在白菜上，让白菜在酱料的包裹下进行短时间的发酵。”

“严格意义上讲，韩式泡菜也属於发酵食物的一种，不过和四川泡菜的做法完全不相同。”

“四川泡菜，可以选用的食材非常丰富，哪怕是比较常见的食材，就有辣椒，长茎青菜，红心萝卜，白萝卜，豇豆，仔姜，白菜......”

“几乎你能想到的任何蔬菜，都可以用作四川泡菜的原材料。”

“將选好的蔬菜清洗乾净后，短暂晾晒，这一步是为了让蔬菜轻微脱水，以获得更好的口感。”

“然后，將处理好的蔬菜放入一个无油无水的罈子，还可以加一些花椒和大蒜，杀菌的同时增加香味。”

“然后將加了盐的凉白开倒入罈子中，想要滋味更加丰富的话，可以加入一些白糖，增加甜味，还可以淋入一些白酒，增加香味。”

“其实如果有条件的话，可以找到一罐时间够久的老泡菜罈子，取一些里面的泡菜酸水，加到新的罈子里面，这样可以儘早地塑造出一个好的发酵环境，有助於促进新罈子里的乳酸菌的成长。”

林羽竖起两根手指，“而且从吃法上来讲，泡菜也分为两种。”

“第一种叫做跳水泡菜，根据食材本身的特性，一般只会发酵一两天。”

“有些小餐馆的店家为了方便，甚至会先將蔬菜焯水，煮到一定的熟度，然后將泡菜罈里的老酸水，用凉白开稀释，將焯水的素菜放进去，浸泡一天左右就可以吃了。”

“这种跳水泡菜往往是佐饭用的，或者是吃大鱼大肉时用来解油腻的，因此酸味较淡，口感上讲求的是清新脆爽，酸甜解腻。”

“而四川泡菜的第二种吃法，也是我之前提到过的，和豆瓣酱並列，被誉为川菜之魂的老泡菜。”

“製作这种用来充当调味料的泡菜，通常需要將蔬菜在泡菜罈中静止一年，甚至两三年的时间，让蔬菜让隔绝氧气的环境下，与罈子內的乳酸菌发生充分的反应，进行深度的发酵。”

“这种在酸水內浸泡了一年以上的老泡菜，酸味醇厚，鲜味浓烈，在做菜时，经过热油猛火，將內部蕴含的酸楚鲜美充分释放出来，那种酸楚动人的滋味，既浓烈又柔和，没人可以拒绝。”

“四川料理中的很多菜餚都会用到泡菜的，甚至在一些菜品中，泡菜才是灵魂。”

“像是酸菜鱼，將黑鱼片成极薄的鱼片，用盐、胡椒粉和淀粉充分揉搓上浆，然后点火起锅，用猪油將泡酸菜炒香，加入鱼头鱼骨，熬出一锅鲜香浓郁、酸香诱人的浓汤，然后將醃好的鱼片下入汤中，微微汆烫，即可出锅。”

“这样处理出来的鱼片具有不可思议的柔嫩口感，在搭配上猛火炒过的泡酸菜释放出的浓郁的乳酸香，吃上一片，软化柔嫩，口齿留香，简直是人间享受，甚至可以说是四川料理不可不尝的招牌美食之一。”

本章未完，点击下一页继续阅读。（1 / 2）