十五分钟后，纱布过滤。

滤出的汤，顏色立刻浅了一个度。

不够。

第二锅。

新的整鸡、筒骨、五花-肉焯水后入锅，用第一锅的汤做底。这次没再加火腿——火腿的味道已在第一锅充分释放，再加只会让盐度失控。

电磁炉九十度，继续。

中午的客流高峰到了。前面传来赵姐的炒菜声，锅铲碰撞，油花炸响。

林晓纹丝不动。

他坐在板凳上，每四十分钟撇一次浮沫，每一小时覆核一次温度。

九十度。九十度。九十度。

全程无偏差。

四小时后，第二锅完成。

开盖，舀汤，盖回。五秒。

这次舀出的汤，顏色已然很浅，近乎透明，只带著一层若有若无的金色光晕。

第二遍鸡蓉扫汤。

第三遍鸡蓉扫汤。

三遍扫完，汤已彻底清澈见底。

装在白瓷碗里，宛如一碗清水。仔细看，液面却有一层极薄的油光，那是鸡脂与火腿脂肪在长时间燉煮中融合析出的精华。

林晓端起碗。

到了最关键的一步——调味。

他拿起盐罐，手指捏起一点盐。

舌尖的感知系统瞬间启动。

这碗汤约三百毫升。最佳盐度应在百分之零点八到百分之一之间。考虑到陈年火腿带入的底盐，还需补充的盐量是——

一点二克。

他用电子秤称出一点二克盐，倒进碗里，小勺搅匀。

喝了一口。

差一点。

鲜味出来了，但没到巔峰。

他又捏了一丁点盐，放在舌尖感知。零点三克。

加进去，搅匀。

再喝一口。

就是这个味。

一点五克盐，三百毫升汤。

鲜味在入口的瞬间炸开。

但不是昨天那种渗透。

今天这口汤，鲜味是分层的。

第一层，鸡汤的鲜。乾净，明亮。

第二层，筒骨和五花肉带来的厚度，是骨汤特有的醇。

第三层，陈年火腿。

这一层最深，也最持久。

像沉在水底的暗流，不抢风头，但一直在。

三层味道在口腔中此起彼伏，交织迴荡。

回甘比昨天来得更快、更猛。林晓咽下后，一股鲜意从喉咙直衝鼻腔，让他浑身打了个激灵。

系统提示弹出。

【双吊法·第三次实践完成。评级：s-。扣分项：第二锅燉煮初期搅动频率略高（前三十分钟搅动四次，建议不超过两次）。额外加分项：陈年火腿的使用显著提升了汤底的风味复杂度；盐度控制精准，最终盐度1.50克/300毫升，与理论最佳值偏差在0.02克以內。】

s-。

林晓看著这个评级，攥紧了拳头。

从a-，到a+，再到s-。三天，三锅汤，每一锅都在攀升。

但还不是s。

扣分项清清楚楚——第二锅开燉时，他搅得太勤了。刚换新料，他下意识多搅了两下，怕糊底。结果搅动导致汤体浑浊度微增，虽然后面被鸡蓉扫净，过程分却被扣了。

“赵姐！”

赵姐擦著手从前面过来，看见林晓端著碗，神情专注。

“尝。”

赵姐接过碗，喝了一口。

她没说话。

只是站在原地，咽了一下，又咽了一下。

“林晓。”

“嗯？”

“你这个……跟昨天的，不是一个东西。”

“哪儿不一样？”

“昨天那个喝完，嘴里鲜，乾乾净净的鲜。今天这个……喝完嘴里有好几种味儿在轮流冒，我刚才咽下去到现在，舌根还是麻的。”

“不是麻，是鲜到了极致。”

“对，就是那种感觉，鲜到发麻。”赵姐又抢过碗，把剩下的汤一饮而尽，“你用了什么？料跟昨天不一样？”

“加了块好火腿。”

“多好？”

“二十年的。”

赵姐张了张嘴，一个字也说不出来。

林晓拿回空碗洗净，心里已在盘算下一步。

s-不够。比赛场上，赵学明的清汤必然也是顶级。周正阳的徒弟，杭帮菜正统传人，人家练这个不是三天，是数年。

他需要s。

还有十三天。

林晓关上冰箱门，掏出手机，给郑凯发了条消息。

“你认不认识养土鸡的？散养，至少一年以上的老母鸡。”

郑凯秒回：“我问问，怎么了？”

“我需要五只。”

“五只？你开养鸡场？”

林晓没回这条，又发了一条：“还有，帮我打听一下，赵学明去年华东赛的决赛菜单，能搞到吗？”

消息发出三分钟，郑凯没回。

五分钟后，郑凯回了一条语音。

林晓点开，郑凯的声音压得很低：“菜单我搞不到，但我知道一个人去年在现场看了决赛。你要不要见一面？”