第192章 你妈想来看你

上菜后不到十分钟，服务员退回两盘：“客人说太咸，还有几根是生的。”

吴焱没当场批评，等收工后才把他叫到办公室。

“问题出在哪？”吴焱问。

刘子轩低头：“火太大，我没控住。盐放的时候手抖，多撒了一点。”

“还有呢？”

“————我没试过。”他声音更低。

吴焱点点头：“厨房不是表演场，是责任场。

一道菜端出去，代表的是整个店。

你今天的失误不仅仅是你一个人的问题，但你菜没做好也是事实，影响的是二十个食客的体验，还有我们积累的信任。”

刘子轩沉默了很久，办公室里只剩下空调低沉的嗡鸣和他自己略显粗重的呼吸声。

窗外的天色已经完全暗了下来，后厨传来的洗刷声也渐渐停歇。

整个世界仿佛都安静下来。

只为了让他听清自己內心的迴响。

“我————想重做一遍。”

他抬起头，声音不大，却异常坚定。

眼神里没有了刚才的慌乱与羞愧，取而代之的是一种近乎执拗的专注。

吴焱靠在椅背上，双手交叉放在腹前。

目光平静的打量著这个小舅子，实际上更像是一个刚刚踏入真正战场的新兵。

他没有立刻答应，也没有拒绝，只是问：“为什么？客人已经走了，菜也退了，重做给谁吃？”

“给我自己吃。”

刘子轩回答，“我想知道，问题到底出在哪里。

光听你说，不如我自己亲手再走一遍流程。

错一次是失误，错两次就是態度问题了。”

吴焱的眼中闪过一丝讚许。

他站起身，拿起搭在椅背上的围裙，走向门口。

“跟我来。”

后厨早已人去楼空，只剩下灶台冰冷的金属光泽和空气中若有若无的油烟味o

吴焱径直走到那口刘子轩白天操作过的灶台前。

打开总阀，蓝色的火苗“轰”的一声窜起，在寂静的厨房里显得格外响亮。

“开灯。

吴焱说。

刘子轩赶紧按下墙上的开关，冷白灯光瞬间照亮整个操作区。

他站在吴焱身边，看著对方熟练的从冷藏柜里取出一袋新鲜的四季豆，动作利落得没有一丝多余。

“干煸四季豆，名字里有个煸字，很多人就以为是猛火快炒。其实不然。”

吴焱一边择豆，一边开口。

“煸，是用中小火，將食材本身的水分慢慢逼出来，同时让油脂渗入，达到外皮微皱、內里干香的效果。

这道菜的灵魂，不在快，而在干和香。”

他將择好的四季豆放进盆里，打开水龙头冲洗乾净，而后沥乾。

“你看，第一步，沥水。

很多人图快，隨便甩两下就下锅，结果水珠遇热油，不仅会炸锅，还会让豆子瞬间降温，吸更多的油。

所以，一定要彻底沥乾，最好用厨房纸再吸一遍。”

吴焱做完这些，將豆子递给刘子轩。

“你来。”

刘子轩接过豆子，手还有些微微发抖。

他学著吴焱的样子，仔细用厨房纸吸乾水分。

这个过程很枯燥，也很慢，但他做得一丝不苟。

“接下来是过油。”

吴焱將一口乾净的锅架上灶，倒入比平时炒菜多一倍的油。

“记住，不是炸，是滑油。

目的是让豆子表皮迅速失水，形成一层保护膜，这样后续煸炒时才不会吸油，也能更快熟透。”

油温升至六成热，吴焱示意刘子轩下豆。

“不要一股脑全倒进去，要分批，沿著锅边滑下去，避免油温骤降。

烹飪的精华之一就是火候的控制。”

刘子轩深吸一口气，小心翼翼將豆子分三次倒入锅中。

油花轻微的翻腾，发出滋滋声响。

却没有想像中的剧烈爆溅。

他鬆了口气。

“现在，用锅铲轻轻推动，让它们受热均匀。

看到豆子表皮起皱，顏色变深绿，就可以立即捞出来。”

吴焱在一旁指导。

刘子轩照做，將过好油的豆子捞出，控油备用。

“这才是真正的开始。”

吴焱將锅里的油倒出大半，只留下薄薄一层底油，重新烧热。

“接下来是煸炒肉末和蒜末。

这里的关键是火候和顺序。

先下肉末，中小火煸炒，把肉里的油脂逼出来，炒到肉末散开、边缘微焦，这时候香味才出来。然后才是蒜末，蒜末不能早放，否则会焦苦。”

锅里肉末在热油中翻滚，渐渐散开，散发出诱人的肉香。

刘子轩在一旁看得目不转睛，白天他就是在这里乱了阵脚。

肉末还没炒香就急著下蒜，结果蒜焦了，肉也没煸到位。

“现在，下豆子。”

吴焱將控好油的四季豆全部倒入锅中。

“转大火，快速翻炒。

这时候要果断，要有力，但不是蛮力。你的手腕要灵活，让锅里的食材像跳舞一样翻滚起来，这样才能受热均匀。”

刘子轩接过锅铲，模仿著吴焱的动作，开始翻炒。

起初还有些生涩，但渐渐找到了节奏。

豆子、肉末、蒜末在锅里欢快跳跃，香气四溢。

“最后一步，调味。”

吴焱递给他一小碟盐，“记住，盐要分两次放。

第一次在翻炒中途，让味道能渗透进豆子里。

第二次在出锅前，提鲜定味。

而且，永远不要凭感觉撒盐，要用手指捻著放，或者用小勺量。”

刘子轩点点头，小心捻了一小撮盐，均匀撒入锅中。

继续翻炒片刻，又加了最后一小撮。

他犹豫了一下，还是夹了一根豆子尝了尝。

咸淡適中。

豆子外皮干香微皱，內里软嫩却不失嚼劲，肉末焦香，蒜香扑鼻。

“可以出锅了。”吴焱说。

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