林云看著这些数据思索了一会儿，决定先处理圣马尔扎诺番茄。

用沸水烫去薄皮，挖去籽囊，再切成小丁放进不锈钢锅里，加一小块比黄油更鲜的鸡油。

接著开最小火慢熬，渐渐地锅边冒起细密的小泡，番茄丁慢慢化成浓稠的酱汁，熬出的茄汁泛著深红，闻著满是浓郁的番茄香气。

林云时不时用铲子搅两下避免糊底，熬了近十分钟后关火盛出。

接著开始处理铁皮西红柿，先切成滚刀块，接著在沸水焯10秒立刻捞进冰水，这个步骤能够在去除生涩味的同时最大限度地保持番茄的口感。

一冷一热的温度差立刻让番茄外皮翘了起来，剥去皮后番茄果肉依旧脆嫩。

烟燻樱桃番茄不用多处理，只需要切开放进空气炸锅，60c低温慢烤5分钟让烟燻味更浓，同时锁住汁水。

“先是甜，再是酸，再是香。”林云忍不住尝了几口，不同层次酸在嘴里散开，铁皮西红柿的算刚好能够中和圣马尔扎诺番茄的浓郁，烟燻樱桃番茄香气十足。

接著林云拿出鸡蛋，蛋壳是深褐色的，敲开后蛋黄呈深橙红色，比普通鸡蛋要粘稠得多，说明卵磷脂含量很高。

他加了两勺凉透的高汤，又滴了少许鲜奶开始慢速搅打，动作轻柔，避免打出过多气泡。

“慢速搅打才能让蛋液细腻，炒出来才够滑。”

打了近两分钟，蛋液变得浓稠起来，林云打到提起打蛋器蛋液能缓慢流下的程度才停下。

接著开火，锅里放少许黄油融化至浅金色，林云看了下油温，已经稳定在了120c。

於是把蛋液倒进去，用筷子轻轻拨散蛋液，蛋液开始凝固，顏色由金变浅黄，再到柔和的奶油色，林云等到蛋液在低温下凝固到边缘微微定型就立刻盛了出来，避免炒老。

此时的鸡蛋还带著点溏心，入口能化开，软和滑嫩。

“咕——”

锅再次烧热，这次火开得大了一些。先放入之前焯过水的番茄块快速翻炒几下，逼出多余的水分，让番茄的表面微微收紧，接著倒入熬好的圣马尔扎诺番茄酱汁小火加热，再放进烟燻樱桃番茄轻轻翻炒两下，让番茄块裹上浓酱。

林云尝了一口，酸甜比例十分平衡，最后把蛋倒回锅中，锅內依然保持著高温快速翻拌10秒，確保每块蛋都沾到茄汁却没有被炒老。

接著他克制地撒了少许海盐碎，又加了一点蔗糖提鲜，在关火前撒上一小撮京葱最嫩的葱白部分切成的细末，没有再开火，利用锅中的余温將葱末拌匀。

只用葱白更嫩更甜，而且没有葱绿的冲味。

盛盘时，林云取出一个带有一定深度的白色瓷盘，这瓷盘已经被温过，他先將番茄铺在了一层在盘底，再把剩下的番茄炒蛋盖上去，最后淋上锅里剩下的少许茄汁。

灯光下，深红的底酱、鲜红的番茄块、橙黄的炒蛋，结合起来像一幅色彩明亮的画，闻起来既有浓鲜又不失清爽，还带著一点淡淡的果香，层次十分分明，看起来诱人极了。