第524章 另外两个人的per se

摆在韩易与麦蒂面前的，是今晚这席九道式晚宴的序章，或者说前奏——amuse-bouche。

毫无疑问，这个单词也是源自法语，意思是“mouth pleaser”，即开胃小吃。它们是餐前喝开胃酒时搭配的小零食，通过刺激味蕾、促进食慾，为接下来的正餐做准备。

传统意义上来说，在法国和其他地中海国家，为香檳、雪莉酒和苦艾酒等开胃酒搭配的咸味小食，多是橄欖、坚果、小饼乾等不需要厨师费心製作，直接从便利店或者超市就可以买得到的小玩意儿。

但在20世纪70年代，新式烹飪运动於法国兴起，这场运动的领军人物，如名厨保罗-博古斯和阿兰-沙佩尔，开始更加注重用餐的整体体验和节奏。在这种背景下，主厨们开始尝试在餐前提供一些小巧、精致、风味突出的“小惊喜”，来设定整餐的基调，这便是现代amuse-bouche的雏形。

到了20世纪80年代末至90年代，职业生涯总共斩获21颗米其林之星的厨艺大师阿兰-杜卡斯在他遍布全球的餐厅中，系统性地採用了这一概念，將其作为高级餐饮体验里不可或缺的一部分。从此，amuse-bouche开始被广泛接纳，成为了世界各地fine dining餐厅和赏味菜单的標准配置。

可以说，amuse-bouche就是餐厅与食客之间美妙的初次对话，通过数碟以精湛技术与绝妙创意，实现风味平衡和丰富层次的开胃小点，主厨便能最直观地向刚刚落座的客人，展示他的美食哲学，並对即將到来的盛宴做出预告。

是的，预告，而非正片，才是amuse-bouche最准確的定位。它不在菜单上，不是五道式、七道式或者九道式晚宴的实际组成部分。它起到的，是一个起承转合的作用。食客们刚从喧囂的外部世界进入餐厅，味蕾还残留著咖啡、香菸或其他味道。这一口精心设计的小点，以鲜明清洁的风味重置味觉感知，为后续更细腻的菜餚做好准备，起到的主要是承接作用。

而承接，是一门微妙的艺术，既不能过於平淡而被遗忘，也不能过於强烈而压倒后续菜餚。所以，amuse-bouche通常会包含正餐中將会出现的核心食材或风味元素，但以另一种更直接、更浓缩的形式呈现。

若是主厨擅长分子料理，amuse-bouche可能会运用泡沫、球化或低温慢煮技术。比如亚力克斯和哈罗德曾经工作过的米其林三星餐厅noma，这家北欧餐厅的其中一道標誌性小菜，就是一根被埋在可食用“泥土”里的萝卜。另一道经典开胃菜，则是用低温慢煮技术烹製，外壳凝固，蛋黄却仍呈液体状態的烟燻鵪鶉蛋。

都不用真的吃进嘴里，只需要把“泥土”舀起来，看一眼里面藏著的“石子”，食客们就对这顿晚餐別开生面的程度有一个大致的心理准备了。

而如果餐厅注重传统风味和本地食材，那么小点便会突出当地、当季的风味，用以预先揭示正餐的烹飪方向，和食材品质。由托马斯-凯勒掌管，以正统现代法餐与新式烹飪运动传承者自詡的per se，就属於这一类餐厅。

“在二位的右侧，是加入孔泰奶酪烘烤而成的咸味泡芙，gougère这个名字源於古法语中的gogue，意为款待或欢乐，生动地描绘了它常在聚会和庆典中分享的场景。几个世纪以来，它一直是勃艮第地区酒窖品尝会和家庭聚会中不可或缺的传统美味，配上黑皮诺酿製的香檳一起享用风味绝佳。”

“而在二位的左侧，则是凯勒主厨的原创点心三文鱼甜筒。既然您已经在the french laundry用过餐，那么想必对这道菜餚不会陌生。我们模仿冰淇淋甜筒的迷你造型，用特质的支架为您呈现在餐桌上，视觉上充满惊喜和趣味性。甜筒外壳由黑芝麻薄饼製成，口感极其酥脆，带有浓郁的坚果香气。內陷是三文鱼韃靼，选用最高品质的大西洋鮭，精细切丁，轻柔调味。海味的鲜美、薄饼的焦香，再搭配上顶部这一点点香草的清新，口感冰凉咸鲜，瞬间就能把您带到布列塔尼的海岸线上。”

“两种小点都需要您用手拿起，一口咬下，体验所有风味和口感在口中同时迸发的感觉。我们的建议，是先食用三文鱼甜筒，再食用gougère，佐以开胃饮料……请享用。”

“这三文鱼甜筒……真是了不起。”

按照桑德拉的建议，麦蒂將用餐巾包住的三文鱼甜筒小心翼翼地拈起，一口送入嘴中。

下一秒，她的眼眸微微睁大，发出了这样一声感嘆。

那冰凉鲜美的余韵仿佛真的带著海风的咸涩，瞬间卷过她的感官，让她脑海中不由自主地浮现出桑德拉所描述的“布列塔尼的海岸线”——並非具体的景象，而是一种关於清凉、纯净、以及开阔风味的通感。

相传是由蒙古骑兵传到欧洲，用洋葱、刺山柑、欧芹、盐、胡椒以及伍斯特沙司，佐以生肉製成的韃靼类料理，其实是十九世纪末期才在巴黎流行开来的经典法国菜。而“甜筒”这一可食用的容器，则是1904年在圣路易斯的世界博览会上发明的。当时，场內冰淇淋摊贩的纸杯全部用完了，为了继续招徠往来的游客，一位名叫欧內斯特-哈姆维的敘利亚小贩提出，將华夫饼乾捲起来，作为冰淇淋的容器使用。至此，甜筒冰淇淋和甜筒，成为了美式饮食里不可或缺的一部分。

將二者结合在一起，充分体现了托马斯-凯勒美国人和法餐厨师的身份二元性，也与per se创新美国菜+新浪潮法国菜的定位不谋而合。这道开胃小点的调味非常克制，没有巴黎的咸点那么重口味，以调味料的堆砌取胜。而是在最大程度地保留海味鲜度的同时，用少许的盐、胡椒，还有香草，来增加整体口感的丰富程度。

这种克制內敛的调味技巧，与法国西北角布列塔尼大区的饮食风格相似，也更受美国人的欢迎。

“很酥脆，口感很顺滑，像奶油一样，而且不会太油腻。最棒的是，它一点鱼腥味都没有。”

麦迪逊將最后一块甜筒送入口中，对韩易说出的这番评价，很好地概括了新一代美国人的味蕾——还是对“甜”抱有极致的热爱，哪怕知道分高热量高，也离不开布朗尼、各式曲奇和牧场酱。对奶脂感像父辈一样痴迷，黄油、芝士、酸奶油、牛油果，只要能提供“creamy”感觉的食物，就是好吃的。

但与此同时，在绿色饮食健康饮食的大潮影响下，他们却拋弃了美利坚先辈对於咸鲜的追求。培根、汉堡、炸鸡和披萨，因为其过高的咸度而被认为是不健康的，是低级的。所以，步入米其林餐厅的美国食客，比如麦迪逊，对高级饮食的要求，就是在“口感”重的同时，让“味道”儘量地轻一些。

另外，深炸的滚烫食物是高热量的代名词，而降低热量的最好方法？那就是把同等热量的食物做成冷盘呈上来。

这种在外人看来十分纠结的心態，被托马斯-凯勒敏锐地捕捉到，並且很好地满足了需求。

难怪在食物方面美国味极浓的麦迪逊，会对这枚三文鱼甜筒如此爱不释口。

“泡芙也不错，很浓郁。”

三文鱼甜筒的风味不错，这一点韩易在纳帕谷的the french laundry就领略过了。虽然对於他来说稍微有一点偏淡，但是开胃小菜用这种清爽冰凉的口感来刷一刷舌苔也算是个不错的选择。

他更感兴趣的，是在the french laundry上次没有尝到的传统小吃gougère奶酪泡芙。

拿起那枚表面凹凸不平，布满顏色深浅不一的纹路沟壑，还兀自冒著白气，一看就是现场烘焙而成的金棕色小球，感受到表面的硬脆感，韩易將它送入口中，牙齿轻轻合拢。

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