林晓走到前厅，找到那桌客人。

一个四十来岁的男人，穿灰色polo衫，戴黑框眼镜，一个人坐。

“大煮乾丝不在菜单上，你从哪看到的？”

男人推了推眼镜：“大眾点评。有个评论说你们家刀工一绝，文思豆腐做得好，我就想著大煮乾丝应该也能做。”

林晓回忆了一下。

大眾点评上確实有人提过他切豆腐丝的事，是之前那桌拍了视频的客人写的。

“大煮乾丝跟文思豆腐不是一回事。”

男人点点头：“我知道，一个是嫩豆腐，一个是白干。但都吃刀工，对吧？”

这人不是外行。

林晓没接话，脑中快速过了一遍大煮干-丝的做法。

白豆腐乾片成薄片，再切成细丝，沸水焯三遍去豆腥，然后用高汤煨。

关键在两步——乾丝要切得够细够匀，高汤要够鲜够厚。

他后厨有白干吗？

“郑凯。”

郑凯从后面探出头。

“冰箱里有白乾没有？”

“有，上次进的淮扬料包里带了两块，一直没用。”

林晓转回去看那个客人：“行，给你做。但先说好，我做的大煮乾丝，不一定是你吃过的那个味。”

男人倒挺大方：“没事，就是想尝尝。”

林晓回了后厨。

郑凯已经把白干从冰箱里拿出来了，两块，方方正正，质地比嫩豆腐硬得多。

“老板，你会做大煮乾丝？”

“刀工部分没问题，高汤我得现调。”

林晓把白干放在砧板上，先用刀背拍了两下试硬度。

这种白干密度高，弹性好，適合片。

他把白干平放，左手五指按住，右手持刀，刀刃几乎贴著砧板。

第一刀。

白干被片下一层，薄得能透光。

第二刀，第三刀。

他的速度比切文思豆腐的嫩豆腐快很多。白干有韧性，不像嫩豆腐那样一碰就碎，刀走起来极顺。

一块三厘米厚的白干，他片了二十四层。

片完，摞在一起，切丝。

刀声密集成雨。

郑凯在旁边看著，忍不住凑近了两步。

切出来的乾丝比火柴棍细一半，根根分明，没有连刀。

“这刀工也太……”

“烧水。”

郑凯赶紧去烧水。

林晓把两块白干全部片完切完，乾丝堆在砧板上像一座小山。

沸水一开，他把乾丝放进去，筷子快速拨散。

焯十秒，捞出，过凉水。

再烧一锅，再焯。

三遍。

每焯一遍，乾丝的豆腥味就淡一层，顏色从乳白变成半透明的象牙色。

接下来是高汤。

这是大煮乾丝的灵魂，也是跟文思豆腐完全不一样的地方。

文思豆腐用清汤，讲究一个“清”字。

大煮乾丝用浓汤，讲究一个“厚”字。

林晓的后厨没有提前吊好的浓汤。

他打开冰箱扫了一圈——半只中午燉汤剩的老母鸡，一小块金华火腿，有乾贝，有虾仁。

够了。

他把老母鸡骨架扔进锅里，加水大火烧开，撇沫。

金华火腿切碎丁，乾贝泡发后撕碎，一起扔进去。

“郑凯，竹笋在哪？”

“保鲜柜第二层。”

林晓拿了一根春笋，剥壳切片。

这锅汤他没法吊三四个小时，只能用巧劲。

鸡骨头砸碎了下锅，表面积大，出味快。火腿丁和乾贝都切得碎，同样的道理。

大火猛燉二十分钟，汤色转白转浓。

他尝了一口。

鲜味有了，但层次不够。缺一个东西把底味托起来。

系统菜谱库里有大煮乾丝的配方吗？

他翻了一下——有，但要兑换。一份淮扬菜系经典配方，三百情绪值。

帐户里只剩四百二十。

不换。

他闭上眼想了两秒，从调料架上拿了一小瓶东西——鱼露。

郑凯看到了：“大煮乾丝放鱼露？”

“谁规定不能放？”

“……没人规定，但我没见过。”

“那你今天见了。”

林晓往汤里点了四五滴鱼露，搅匀，再尝。

鲜味一下子就立住了。鱼露的胺基酸把鸡汤、火腿、乾贝的鲜味串成了一条线，浑厚饱满，却闻不出鱼露本身的味道。

他把乾丝倒进高汤里，转小火煨。

笋片也下了，虾仁最后放——大火一滚就捞，不能老。

五分钟后，他掀开锅盖。

乾丝吸饱了汤汁，从象牙色变成了微微泛黄的琥珀色。

他用筷子夹起一根，丝身软而不烂，有弹性。

装碗。

乾丝铺底，笋片和虾仁码在上面，浇一勺滚汤。

最后撒了几粒葱花。

“上菜。”

周若琳端走了。

林晓没跟出去，在后厨洗手，等著。

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