赵姐的回覆第二天一早就到了。

“控温电磁炉，能精確到一度的那种，最便宜的一千二，贵的四五千。你要哪种？”

林晓刚起床，牙都没刷，回了个：“买一千二的，先用著。”

赵姐秒回：“行，我下午给你送到店里。对了老板，昨晚那锅汤你打算怎么处理？冰箱里放著呢。”

“留著，有用。”

林晓洗漱完，骑车到店里的时候才九点出头。

距离中午开门还有两个多小时，他直接钻进后厨，把冰箱里的汤拿出来。

昨晚冷藏之后，汤的表面凝了一层薄薄的油脂，顏色比热的时候更深，接近蜂蜜色。

他用勺子拨开油层，底下的汤体清澈见底。

这是第一锅的成品。

按照双吊法的流程，这锅汤要作为底汤使用，但在投入第二批料之前，得先扫汤。

扫汤用的是鸡蓉。

林晓从冰柜里拿了两只老母鸡的鸡胸肉，去皮去筋，剁成泥。

不是用料理机打，是用刀背一点一点砸出来的。

系统给的步骤里特別標註了这一条——机打的鸡蓉纤维太碎，吸附杂质的效果不好，必须手工处理。

砸了二十分钟。

林晓甩了甩髮酸的手腕，把鸡蓉加凉水搅散，拌成糊状。

然后把昨晚的汤倒进大锅，开小火慢慢加热。

温度到六十度左右的时候，他把鸡蓉糊分三次倒进去，每次倒完用勺子顺著一个方向慢慢推。

系统的技法要点在脑子里一条一条蹦出来：推的速度不能快，快了鸡蓉散不均匀；不能搅，只能推；温度上到八十度的时候停手，等鸡蓉自然上浮。

林晓照做了。

十分钟后，锅里的鸡蓉开始慢慢往上聚，在汤麵上形成一层白色的“盖子”。

汤从鸡蓉层下面咕嘟咕嘟的微微翻动，杂质被鸡蓉一点点吸上去。

又过了十五分钟，他关火，用漏勺把鸡蓉层整块捞出来。

锅里的汤——变了。

之前是蜂蜜色，现在变成了淡金色，透明度高得离谱。

林晓拿起锅倾斜了一下角度，汤液在灯光下几乎能看到锅底的花纹。

“第一遍扫完了。”他对自己说，“还有第二遍。”

第二遍用猪蓉。新鲜猪里脊剁泥，同样的步骤再来一次。

又是二十分钟手工剁肉，又是十几分钟慢推慢等。

等第二遍猪蓉捞出来的时候，已经快十一点了。

光扫汤这一个环节，前后花了將近两个小时。

林晓盯著锅里的汤，舀了一勺尝了尝。

鲜味还在，但比昨晚那一口要淡了不少。杂质被扫走的同时，一部分味道也跟著带走了。

这就是接下来第二次吊汤要解决的问题——用新料把鲜度重新补上来，而且要补得比原来更猛。

门口传来动静，赵姐到了。

“你什么时候来的？”赵姐把包放在柜檯上，探头往后厨看了一眼，“哟，又开始了？”

“帮我把那箱如皋火腿拿过来。”

赵姐去库房搬了一箱火腿片过来。

林晓从里面挑了一大块品相最好的，又从冰柜里拿了一只整鸡、两根筒骨、一块五花肉。

这是第二锅的料。

他把鸡焯水，筒骨敲裂焯水，五花肉切大块焯水。火腿不焯，直接切薄片。

所有原料码进锅里，倒入刚才扫乾净的第一锅汤底。

开火。

“这次不加水？”赵姐在旁边看著。

“不加。底汤就是第一锅的成品，直接用。”

“那成本得多高啊。”

“高。”林晓没多解释，全部注意力都在火候上。

大火烧开，撇浮沫。

然后——关键来了。

他把火关了。

“你干嘛？关火了？”赵姐以为他操作失误。

“等电磁炉。”林晓看了眼手机，“你不是说下午送到吗？”

“我还没买呢！你先说买我才去买啊！”

林晓愣了一下，翻出早上的聊天记录——他確实只说了“买一千二的”，没说让赵姐现在就去。

“那你现在能去吗？”

赵姐瞪了他一眼，拎包就走。

林晓用普通灶台的最小火先顶著，一边拿温度计盯著锅里的温度。

灶台最小火大概在九十五度上下，超了。

他试著把锅挪到灶台边缘，让火焰只烧到锅底的一小部分。温度降到了九十一度。

勉强能用，但不稳定。

过了十分钟又飘到了九十三度。

“控温这事真不能凑合。”林晓把锅挪来挪去，跟灶台较了半个小时的劲。

赵姐回来的时候，他蹲在灶台前面，脖子上搭著毛巾，满头汗。

“来了来了，”赵姐把箱子往地上一放，“一千一百八，老板娘砍了四十块钱。”

“什么老板娘，我还没结婚。”

“我说的是卖电磁炉的老板娘。”

林晓没接话，拆箱子，插电，调温度。

这台电磁炉面板上能直接设定目標温度，精確到一度。他设了九十度，把锅端上去。

三分钟后，温度稳稳的定在九十度。

纹丝不动。

林晓长出了一口气。

“现在几点了？”

“十二点二十。”

“坏了，该开门了。”

中午的生意不能耽误。林晓让赵姐帮忙看著电磁炉上那口锅，自己去前面招呼客人。

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